Trong một công thức thường có 4 thành phần quan trọng là bột mì, men nở, muối và nước. Nấm men thuộc nhóm 1 men. Chất tạo bọt (leaving agent) được sử dụng để tạo độ xốp, mềm, tăng thể tích cho bánh. và bột nở được chia thành 2 nhóm cơ bản: Nhóm 1 – men (men) và nhóm 2 – bột nở và muối nở. Vậy men là gì? Cùng Hướng Nghiệp Á Âu (hnaau) tìm hiểu ngay sau đây.
Nấm men là gì?
Men là nguyên liệu làm bánh, chủ yếu dùng để làm bánh mì. Men có tác dụng trương nở trong quá trình ủ. Men là những vi sinh vật sống tiết ra các enzym như carbon dioxide (co2) giúp bột nhào lên men và nở to hơn. Mỗi loại bánh, mỗi loại men đều nở ở những mức độ khác nhau. Tùy từng loại bánh mà ta điều chỉnh nhiệt độ nước sao cho phù hợp. 0-14 độ: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men) 15-20 độ C: Ở nhiệt độ này men hoạt động rất yếu và chậm. 20-37 độ C: là ngưỡng nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất 38-59 độ C: nhiệt độ quá cao nên phản ứng chậm. 60 độ C trở lên thì quá trình lên men sẽ chết.
Men sau khi mở hộp được bảo quản trong túi kín và sử dụng được trong khoảng 3-4 tháng. (Nguồn: Mạng)
Các loại men phổ biến
Men tươi/Men nén: Màu trắng ngà, mềm, ẩm, đóng thành khối, rất dễ bóp nát bằng tay. Men tươi thường có thời hạn sử dụng ngắn, nhưng nó tạo ra những chiếc bánh có hương vị thơm ngon hơn.
Men khô hoạt tính: là loại men phổ biến nhất, có dạng hạt màu nâu ngà. Men khô có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng, nhưng tốt nhất nên để trong tủ lạnh.
Rapid-rise hay men nở nhanh: Thời gian ủ men rất nhanh, có thể rút ngắn một nửa thời gian lên men của bột nhào. Tuy nhiên, loại men này ít được sử dụng, vì theo nguyên tắc để bánh ngon thì phải ủ bột lâu hơn.
InstantMEN: Nhiều nơi cho rằng loại men này cũng giống như men Instant. Mặc dù men này cũng là men khô, tương tự như men khô, nhưng phương pháp sử dụng men tức thì lại khác.
Cách sử dụng men
Để men hoạt động tốt, phải đáp ứng 3 điều kiện:
- Độ ẩm (nước)
- Thức ăn (đường giúp men hoạt động tốt hơn)
- Nhiệt độ (khoảng 32 – 38 độ C)
Cách sử dụng men
Bước 1: Kiểm tra men còn “sống” hay không bằng cách cho một ít men vào nước ấm. Nếu chúng ta thấy men sủi bọt tức là men vẫn hoạt động tốt. Bước này rất quan trọng vì nếu men không hoạt động thì bột sẽ không nở như ý muốn dù bạn có tích cực đến đâu.
Bước 2: Nhào bột Nhào bột là bước quan trọng để men hoạt động tốt. Nhào bột giúp tạo carbon (co2) nhanh chóng và làm tăng chất gluten (gluten) trong bột. Khi nhào bột, bột bắt đầu hình thành các lỗ nhỏ, các lỗ này càng nhỏ dần khi bạn nhào, tạo thành kết cấu bánh bông lan có các lỗ nhỏ. Vì vậy, bánh ngon hơn.
Bước 3: Lúc này, bạn cho khối bột đã nhào vào tô lớn hơn khối bột ít nhất 2 lần. Tốt nhất là nên bôi dầu vào tô trước khi cho bột vào để bột không bị dính vào nhau khi nướng. Dùng màng bọc thực phẩm hoặc khăn đậy kín để hơi nước không thoát ra ngoài và tạo môi trường tốt nhất cho men hoạt động. Thông thường khi bột nở gấp đôi nghĩa là men đang hoạt động tốt. Lúc này lấy bột ra và tiếp tục nhào thêm một chút để bọt khí nở đều khắp khối bột.
bước 4: Nướng khuôn bánh, tạo hình theo hình dáng của từng chiếc bánh rồi để bột nghỉ khoảng 15-20 phút. Bánh được nướng ở nhiệt độ khoảng 175 – 190 độ C, trong khi các loại bánh khác nướng ở nhiệt độ cao hơn là 205 – 220 độ C. Qua phần giới thiệu trên hi vọng sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về men cũng như cách sử dụng men để làm bánh mì.
Chúc các bạn thành công và đừng quên thường xuyên ghé thăm chuyên trang hướng nghiệp Á Âu để cập nhật thêm nhiều kiến thức mới về nghề làm bánh nhé! Đối với những ai thích làm bánh thì nguyên liệu làm bánh mascarpone hẳn đã rất quen thuộc. Tuy nhiên, phô mai mascarpone được làm thủ công tại nhà thì có lẽ ít người biết. Xem bài viết về mascarpone để tìm hiểu làm thế nào!
Điểm: 4,6 (49 phiếu bầu)