Tiếp theo là phân biệt các loại bột nở phần 1
Xem các chương khác của Học làm bánh “Tự học những kiến thức cơ bản về làm bánh”
Hồi mới học làm bánh, đi mua nguyên liệu mình rất “mất tự tin” vì trong siêu thị có rất nhiều loại bột khác nhau, nhãn mác toàn tiếng Hà Lan nên mua nhầm. hồi mình mới biết Pre-mixed powder thực ra là một loại bột tự nở, nhưng mình không biết có phải là bột đã có sẵn baking powder hay không nên cho thêm baking powder là hỏng một ít. Đó cũng là lần đầu tiên tôi phát hiện ra rằng bánh ngọt phải được thực hành để có kinh nghiệm đau đớn được ghi lại trong nhật ký làm bánh.
Tôi cũng quen dần, khi đi siêu thị, tôi bắt đầu biết phân biệt bột mì nguyên cám và bột mì trộn sẵn, biết chọn loại bột mì nào, nhưng vẫn chỉ biết mua bột mì. Mãi cho đến khi tôi học làm bánh mì gần đây và đọc một cuốn sách, tôi mới biết cách chọn loại bột phù hợp theo hàm lượng protein và cám trong bột. Giờ tuy chưa thành thạo lắm nhưng cũng quen rồi, ra tiệm bán bột cũng không thành vấn đề nữa 🙂
Ở phần trước nói về bột mình quên mất là còn một kinh nghiệm chọn bột ở nước ngoài nữa cho mọi người. Tôi không biết bột mì ở Mỹ hay Úc, nhưng ở châu Âu, thỉnh thoảng bạn có thể thấy bột mì (bột mì) đánh số t55, t65 trong siêu thị. . . Theo tôi biết, t55 đã được tính tất cả – bột mì đa dụng, t45 có hàm lượng protein thấp hơn và là bột làm bánh ngọt, t65, 80 và 110 có hàm lượng protein cao hơn và được dùng để làm bánh mì, còn t150 là bột mì nguyên cám . Tuy nhiên, tôi chắc chắn rằng sẽ có hàm lượng protein trên túi bột, vì vậy bạn có thể dựa vào đó để chọn loại tốt nhất.
Đánh số bột & bánh mì làm từ các loại
Trở lại với bột mì, khi nói “bột mì”, người ta thường nghĩ đến bột mì — hay bột làm từ hạt lúa mì. Nhưng trên thực tế khái niệm “bột” còn nhiều hơn thế. Ngoài bột mì, còn có các loại bột làm từ các loại ngũ cốc khác như lúa mạch, kiều mạch, rồi đến các loại ngũ cốc như ngô, hay một số loại hạt quen thuộc như hạnh nhân,…. Cần lưu ý rằng khi dịch sang tiếng Việt, chúng được gọi là “bột” và sự khác biệt giữa “tinh bột” và “bữa ăn” trong tiếng Anh là tương đối lớn. Tinh bột là một loại bột tinh bột rất mịn, trong khi bột giấy là một loại bột thô hơn, ít mịn hơn nhiều. Vì sự khác biệt này nên khi đọc công thức các bạn chú ý kẻo dùng nhầm, ví dụ như tinh bột ngô và bột ngô đều làm từ ngô nhưng lại là 2 loại bột hoàn toàn khác nhau, không thể trộn lẫn với nhau.
Bột không chỉ dùng làm bánh (“bánh ở đây” bao gồm bánh Âu, bánh mì và cả bánh Việt như bánh chay, bánh rán, bánh gối…) mà còn được dùng trong nhà bếp với nhiều mục đích khác nhau. Chẳng hạn như bột ngô/bột sắn/bột gạo/bột mì có thể dùng để giúp các loại súp, nước sốt.. có độ sánh đặc.
Trong Phần 1, tôi đã nói – có lẽ là tất cả – về bột mì, và trong phần này tôi đã liệt kê một số loại bột phổ biến có nguồn gốc từ các loại ngũ cốc khác ngoài lúa mì và một số loại thường được sử dụng để chế biến thức ăn. Các loại bánh (hoặc nấu ăn nói chung) ở Việt Nam. Có nhiều loại quen thuộc như bột ngô và bột gạo và những loại ít quen thuộc hơn như bột lúa mạch. Vài dòng giới thiệu chắc cũng đủ “hiểu”, còn muốn biết làm thì phải dùng làm bánh nên mình không đi sâu vào, chủ yếu qua “biết mặt” thôi. 🙂
1. Bột lúa mạch đen: Bột làm từ hạt lúa mạch đen. Bột lúa mạch đen, giống như bột mì, được chia thành nhiều loại dựa trên hàm lượng khoáng chất của bột. Protein trong bột lúa mạch đen không có khả năng sinh gluten như bột mì nên bánh chỉ làm bằng bột lúa mạch đen sẽ cứng và nặng nên khi làm người ta thường trộn thêm bột mì để giúp tạo ra chất xơ và gluten. “bắt” khí . Gas, giúp bánh nở ra khi nướng, làm cho bánh nhẹ hơn và xốp hơn.
Bánh mì lúa mạch đen
2. bột yến mạch:Bột làm từ yến mạch. Các sản phẩm yến mạch được sử dụng phổ biến nhất là yến mạch cán và yến mạch cám.
3. Bột kiều mạch:Rất ít gluten, thường được dùng trong công thức làm bánh kếp, bánh crepe hoặc mì ống
Mì soba làm từ bột kiều mạch
4. bột bắp (bột bắp thô):Bột được làm từ bắp nguyên hạt/bắp xay thô, có 2 loại là bột bắp trắng và bột bắp vàng, tương ứng với bắp trắng và bắp vàng. bột ngô Polenta là tên gọi khác của bột ngô vàng.
5. Bột ngô:Đây là một loại bột rất mịn và nhẹ được làm từ phần lõi trắng của hạt ngô. Bột bắp thường được cho vào các công thức làm bánh (theo tỷ lệ quy định) để giúp bánh mềm, mịn và nhẹ hơn (thường là bánh Hong Kong, Nhật..). Hoặc trộn bột mì có hàm lượng gluten trung bình và bột bắp theo một tỷ lệ nhất định để thay thế bột mì có hàm lượng gluten thấp. Tuy nhiên, càng cho nhiều tinh bột ngô càng tốt, vì tinh bột ngô là loại bột không chứa gluten nên nếu cho quá nhiều tinh bột ngô thì gluten của bánh sẽ không đủ bền để đảm bảo kết cấu bánh đặc.
6. Bột hạt: Bột làm từ các loại hạt có dầu như hạnh nhân hoặc quả phỉ, thường được dùng cùng hoặc thay thế bột mì để tăng thêm độ khô và hương vị. Sử dụng trong bánh ngọt. Các loại bánh thường được làm bằng loại bột này được gọi là bánh tortes và có nguồn gốc chủ yếu ở các nước Trung Âu như Hungary và Áo.
Ngọn đuốc Ai Cập – Nguyên liệu có hạt phỉ xay
7. Bột gạo: Là loại bột làm từ gạo tẻ, thường được dùng để làm các loại bánh của người châu Á, thường giúp bánh có độ cứng giòn.
8. Bột gạo nếp – Glutinous Rice Flour (糯米粉): Một loại bánh ngọt châu Á được làm từ gạo nếp, một số ví dụ quen thuộc là bánh chay hoặc bánh Shuibian.
9. Bột Sắn (Cassava Flour/Flour):Được làm từ củ sắn (củ sắn) tạo độ sánh, dai và kết dính cho món ăn. Thêm vào đó, bột sắn nấu chín tạo ra một hỗn hợp dính, dẻo và dai rất ngon với trà. Hạt trân châu hay hạt lựu trong chè thường làm từ loại bột này.
10. Bột khoai tây:Cũng được dùng để tạo độ dính nhẹ.
11. Bột sắn dây:Được làm từ củ sắn, là một loại bột rất mát, có thể ngâm trong nước hoặc trà, hoặc khuấy đều và ăn.
Bài viết về bột mì đến đây là hết, còn một số điểm về bảo quản và sử dụng bột mì mình tổng hợp từ một số tài liệu và viết lại cho các bạn tham khảo
– Bảo quản bột trong túi hoặc lọ kín ở nơi khô mát. Bột nên được sử dụng càng sớm càng tốt sau khi mở gói.
– Bột càng để lâu càng “sấy” nên bột cũ để lâu khi làm bánh, nhất là bánh mì thường cần nhiều nước hơn.
– Trong nhiều công thức bánh Âu (bằng tiếng Anh) có sự phân biệt giữa “bột rây” và “bột rây”. Ví dụ: một công thức yêu cầu 100 gam bột đã rây – điều này có nghĩa là rây bột rồi đong ra 100 gam. Đối với 100g bột mì – rây tức là cân 100g và rây. Thông thường, tình huống đầu tiên xảy ra nhiều hơn, bởi vì bột ít nhiều sẽ bị kết tụ khi không được rây, dẫn đến việc đo lượng bột không chính xác.