Ủy ban Codex Alimentarius hiện đã xuất bản phiên bản sửa đổi của Quy tắc thực hành (Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (cxc 1-1969) và Phụ lục về các điểm kiểm soát tới hạn và hệ thống phân tích mối nguy. Nguyên tắc chung về vệ sinh: Tốt Hệ thống Thực hành vệ sinh (ghp) và Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (haccp).
Sử dụng phiên bản Quy tắc thực hành này theo bản sửa đổi năm 2020 của Ủy ban Codex Alimentarius về Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (cxc 1-1969) và Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và Hướng dẫn ứng dụng: Cung cấp cơ sở chung cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm toàn cầu và tạo cơ sở cho tất cả các tài liệu và tiêu chuẩn vệ sinh khác của Codex. Bản sửa đổi này bao gồm các bản cập nhật sẽ cho phép các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm, cơ quan chức năng và các bên liên quan khác áp dụng tốt hơn.
Codex Alimentarius hay “Codex Alimentarius” là một bộ tiêu chuẩn, hướng dẫn và quy tắc thực hành được thông qua bởi *Ủy ban* của Ủy ban Codex Alimentarius, còn được gọi là CAC, chương trình cơ quan trung ương về tiêu chuẩn thực phẩm chung của FAO/WHO, do Tổ chức FAO và WHO tổ chức nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và thúc đẩy thực hành công bằng trong thương mại thực phẩm.
Các thay đổi và cấu trúc mới được đánh dấu bên dưới:
Mục đích của quy tắc
Trong một bản cập nhật được đăng trên trang web của FAO, Bộ quy tắc ứng xử cung cấp “cơ sở chung cho các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm toàn cầu và tạo cơ sở cho tất cả các Tiêu chuẩn vệ sinh Codex bằng văn bản và khác. Bản sửa đổi bao gồm các bản cập nhật sẽ cho phép thực phẩm áp dụng tốt hơn nhà điều hành, cơ quan chức năng và các bên liên quan khác.
Ngoài việc áp dụng Quy tắc thực hành Codex mới về quản lý chất gây dị ứng, quy tắc này cung cấp hướng dẫn bổ sung về chất gây dị ứng, một vấn đề sức khỏe quan trọng. Việc sửa đổi nhằm giúp các quốc gia duy trì nguồn cung cấp thực phẩm an toàn liên tục trong đại dịch covid-19, nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường thực hành vệ sinh tốt.
Những thay đổi chính trong mã haccp 2020 được trình bày chi tiết bên dưới:
- Yêu cầu mới về văn hóa an toàn thực phẩm
- Định nghĩa mới & Chỉnh sửa
- Yêu cầu đào tạo nâng cao
- Hệ thống vệ sinh tốt cần được củng cố
- Tăng cường các yêu cầu thực hành vệ sinh tốt về mặt kiểm soát hoạt động
- Nhận thức/quản lý/quản lý dị ứng mới
- Các yêu cầu mới về truy xuất nguồn gốc sản phẩm
- Yêu cầu nâng cao đối với giáo dục người tiêu dùng
- Các thay đổi đối với Nguyên tắc HACCP và Yêu cầu mới để xác thực các kế hoạch HACCP
- Cây quyết định rất quan trọng để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (ccp) vì nó rất quan trọng để triển khai haccp.
- Sử dụng và bảo trì các công cụ và thiết bị liên quan đến thực phẩm
- Nguyên tắc vệ sinh thực phẩm
- Các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa ô nhiễm trong thực phẩm
- Tập thói quen vệ sinh tốt
- Làm điều đúng đắn
Thật đáng thất vọng, cây quyết định “codex” đã bị loại bỏ và không có giải pháp nào thay thế, mặc dù haccp 2020 codex vẫn đề cập đến việc sử dụng cây quyết định hoặc các phương pháp khác để xác định điểm. Kiểm soát tới hạn (CCP) Chương 2
Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và Hướng dẫn ứng dụng, Phần 3: Ứng dụng, 3.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Bước 7 / Nguyên tắc 2)
Cây quyết định ví dụ được sử dụng để xác định ccps được phác thảo trong phiên bản trước năm 2003 (thường được gọi là cây quyết định ccp codex) không được đưa vào giai đoạn này. Tuy nhiên, mã haccp 2020 vẫn liên quan đến việc sử dụng cây quyết định hoặc các phương pháp khác để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (ccp). Báo cáo cac43 cho biết:
“Công việc cây quyết định để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (ccp) sẽ tiếp tục trong Ủy ban Codex về Vệ sinh Thực phẩm (ccfh) và sau khi hoàn thành, nó có thể được đưa vào như một phụ lục của Nguyên tắc Chung về Vệ sinh Thực phẩm (gpfh)”
Tin vui là Phiên họp thứ 43 của Báo cáo chương trình tiêu chuẩn thực phẩm năm 2020 của Ủy ban Codex Alimentarius (Báo cáo 43) nêu bật những điều sau đây có liên quan đến các lựa chọn ra quyết định:
Một số thành viên từ Châu Mỹ Latinh và Ca-ri-bê, trong khi ủng hộ việc thông qua và trích dẫn các bài đánh giá bằng văn bản, đã nhấn mạnh rằng:
Chủ tịch ccfh đã nói rõ rằng công việc về cây quyết định hiện đang ở bước 2 của quy trình và sẽ được xem xét tại cuộc họp tiếp theo. Cây quyết định là một công cụ hữu ích để áp dụng các tài liệu nguyên tắc chung; cac43 đã thông qua gpfh đã sửa đổi ở bước 5/8, lưu ý rằng cây quyết định hoạt động để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (ccp) sẽ tiếp tục trong ccfh để khi hoàn thành, nó có thể được đưa vào như một phụ lục trong gpfh;
codex haccp 2020 – những thay đổi chi tiết hơn
Nguyên tắc chung – Cam kết quản lý an toàn thực phẩm – Văn hóa an toàn thực phẩm
Là một phần của cam kết pháp lý về an toàn thực phẩm, các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm bao gồm các yêu cầu đối với văn hóa an toàn thực phẩm:
Điều cơ bản để vận hành thành công bất kỳ hệ thống vệ sinh thực phẩm nào là thiết lập và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm tích cực thừa nhận tầm quan trọng của hành vi con người trong việc cung cấp thực phẩm, sản phẩm an toàn và phù hợp.
Định nghĩa
Các định nghĩa trong Bộ luật haccp 2020 đã được mở rộng rất nhiều. Ví dụ, có những định nghĩa mới bao gồm mức độ chấp nhận được, cơ quan có thẩm quyền, hệ thống vệ sinh thực phẩm, thực hành vệ sinh tốt (ghp) và các chương trình tiên quyết.
Hai định nghĩa từ phiên bản trước đã được hợp nhất và mở rộng. Các định nghĩa mới bao gồm mức độ chấp nhận được, tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng, thẩm quyền, chất gây ô nhiễm, nhiễm bẩn, nhà điều hành kinh doanh thực phẩm (fbo), vệ sinh thực phẩm của hệ thống y tế, thực hành vệ sinh tốt (ghps), các chương trình tiên quyết và các mối nguy đáng kể. Các thay đổi khác là việc xác minh đã được thay đổi thành định nghĩa mới về xác minh kiểm soát và định nghĩa xác minh đã thay đổi từ việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và đánh giá khác, ngoài việc giám sát, để xác định việc tuân thủ kế hoạch HACCP cho dù các biện pháp kiểm soát đã được thực hiện hay chưa. hoặc đang hoạt động như dự định.
Đào tạo
Hướng dẫn đào tạo nâng cao đảm bảo nhân viên có năng lực trong các hoạt động mà họ phải thực hiện.
Sự sẵn sàng: Đào tạo là rất quan trọng đối với mọi hệ thống vệ sinh thực phẩm và năng lực của lực lượng lao động.
Những người chịu trách nhiệm thực hiện bất kỳ hoạt động nào được sử dụng trong kiểm soát thực phẩm nên được đào tạo đầy đủ để đảm bảo rằng họ có đủ năng lực thực hiện trách nhiệm của mình và hiểu tác động của trách nhiệm của họ đối với sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. nơi để đảm bảo rằng những người xử lý thực phẩm và nhân viên tham gia kinh doanh thực phẩm (ví dụ: nhân viên bảo trì) biết tất cả các quy trình cần thiết để duy trì an toàn thực phẩm và phù hợp với mục đích. Hồ sơ của các hoạt động đào tạo nên được duy trì.
Các chương trình đào tạo được coi là phù hợp với trách nhiệm cá nhân:
Các yếu tố cần xem xét khi xác định mức độ đào tạo cần thiết bao gồm: Sử dụng và bảo trì các công cụ và thiết bị liên quan đến thực phẩm.
Ngoài ra, đối với các hoạt động bán lẻ và dịch vụ ăn uống, việc nhân viên có tương tác trực tiếp với khách hàng hay không là một yếu tố đào tạo cần được thực hiện, vì một số thông tin nhất định có thể cần được truyền đạt cho khách hàng. Một số sản phẩm (ví dụ: chất gây dị ứng).
Đã có một số yếu tố bổ sung phải được tính đến khi xác định mức độ đào tạo cần thiết. Đào tạo nên bao gồm:
Nếu nhân viên có tương tác trực tiếp với khách hàng, chẳng hạn như trong dịch vụ ăn uống hoặc hoạt động bán lẻ, thì nên đào tạo kiến thức về sản phẩm. Để đào tạo tùy chỉnh cho doanh nghiệp thực phẩm của bạn, bấm vào đây. Đào tạo bồi dưỡng cũng đã được tăng cường để bao gồm tất cả nhân viên trong ngành thực phẩm, không chỉ những người xử lý thực phẩm. Ngoài ra còn có một yêu cầu lưu trữ hồ sơ mới.
Thay đổi đối với Phần 7: Kiểm soát hoạt động
Kiểm soát hoạt động đạt được thông qua một hệ thống vệ sinh thực phẩm phù hợp. Trong Phần 7 có nội dung làm rõ mới như sau:
7.1 Mô tả sản phẩm và quy trình
7.1.1 Mô tả sản phẩm
7.1.2 Mô tả quy trình
7.1.4 Giám sát và hành động khắc phục
7.1.5 Xác thực
7.2 Các khía cạnh chính của ghp – Một số khía cạnh chính của ghp như được mô tả trong phần 7.2.1. và 7.2.2, có thể coi là biện pháp kiểm soát được áp dụng cho ccps trong hệ thống haccp.
7.2.5 Ô nhiễm vật lý
7.2.6 Ô nhiễm hóa chất
7.2.7 Quản lý chất gây dị ứng
codex 2020 quy định rằng phải có hệ thống quản lý/kiểm soát nhận thức về dị ứng, bao gồm các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa tiếp xúc chéo.
Nhận dạng lô hàng và truy xuất nguồn gốc
Các yêu cầu đối với hệ thống/sản phẩm truy xuất nguồn gốc đã được thêm vào bộ mã haccp 2020.
Hệ thống truy xuất nguồn gốc/truy xuất sản phẩm phải được thiết kế và triển khai theo nguyên tắc truy xuất nguồn gốc/truy xuất sản phẩm, như một hệ thống chứng nhận và công cụ để kiểm tra thực tế sản phẩm (cxg 60-2006), đặc biệt cho phép thu hồi sản phẩm khi cần thiết
Giáo dục người tiêu dùng
Hướng dẫn Giáo dục Người tiêu dùng Nâng cao, các chương trình phải cho phép người tiêu dùng hiểu tầm quan trọng của bất kỳ thông tin nhãn sản phẩm nào, tuân theo mọi hướng dẫn đi kèm với sản phẩm và đưa ra lựa chọn sáng suốt. Đặc biệt, người tiêu dùng cần hiểu mối quan hệ giữa kiểm soát thời gian/nhiệt độ, nhiễm chéo và bệnh do thực phẩm và sự hiện diện của chất gây dị ứng.
Hệ thống Phân tích Nguy cơ và các Nguyên tắc và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP) cho Ứng dụng của nó giờ không còn là Phụ lục mà là Chương 2.
thay đổi quy tắc haccp
Như minh họa trong hình bên dưới, 7 nguyên tắc hackp đã trải qua một số thay đổi:
Đánh giá các chương trình hack
Có một hướng dẫn bổ sung 3.11.1 để xác thực các âm mưu hackp:
Trước khi triển khai kế hoạch HACCP, kế hoạch HACCP là bắt buộc; điều này bao gồm đảm bảo rằng các yếu tố sau có khả năng đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể liên quan đến cơ sở thực phẩm: nhận dạng mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn của giới hạn, biện pháp kiểm soát, tần suất và cách giám sát CCPS, Hành động khắc phục, tần suất và loại xác minh cũng như loại thông tin được ghi lại.
Chương 2 bao gồm một phụ lục mới, Phụ lục 1 – So sánh các biện pháp kiểm soát với các ví dụ.
Nhìn chung, những thay đổi này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng các biện pháp thực hành vệ sinh tốt để kiểm soát các mối nguy, chẳng hạn như quy tắc cuối cùng của FSMA về kiểm soát phòng ngừa đối với thực phẩm dành cho người, yêu cầu giám sát, hành động khắc phục và xác minh.
Với tỷ lệ thu hồi cao trên toàn cầu do dán nhãn sai hoặc nhiễm chéo chất gây dị ứng, các biện pháp kiểm soát, quản lý và nhận thức dị ứng mới đang trở nên lỗi thời.
Bạn cần làm gì tiếp theo?
Không giống như chương trình GFSI, Ủy ban Codex Alimentarius không cung cấp bất kỳ thông tin nào về thời điểm triển khai hệ thống HACCP Codex mới. Tuân theo các nguyên tắc thẩm định đã được thiết lập, cụ thể là theo kịp thông lệ tốt nhất trong ngành, điều này có nghĩa là tất cả các hệ thống haccp hiện phải được cập nhật lên phiên bản 2020.
Lộ trình phiên bản mới nhất
Việc áp dụng phiên bản mới này không tuân theo các quy định cụ thể của cơ quan công nhận hoặc bên liên quan. isocert đã xây dựng lộ trình triển khai haccp phiên bản 2020 cho các doanh nghiệp đã áp dụng các phiên bản trước đó cũng như các doanh nghiệp mới bắt đầu sử dụng tiêu chuẩn haccp.
Liên hệ với chúng tôi qua hotline: 0976 389 199để được tư vấn sớm nhất!
Ngày cập nhật: 10-04-2021